お米に白い部分が！変色していても食べていいの？

管理栄養士の大槻万須美です。

お米の袋をあけてみて、白っぽいお米がなんとなく多い気がする時ってありませんか？

この白いお米、食べてもいいのか迷ったこともあるかもしれません。

白いお米の正体やおいしく食べるコツについて解説します。

猛暑の影響？白っぽいお米はどんな状態？

傷んでいるわけでもないのに白っぽくなっているお米は「粉状質粒（ふんじょうしつりゅう）」といい、主に成熟しきっていない「未熟粒」に分類されています。

「シラタ」「乳白粒」とも呼ばれ、お米が成熟していく段階で天候の影響を強く受けると発生するとされています。猛暑がお米にも影響を与えた、という話を聞いたことがあるかもしれません。

8月から10月ごろの登熟期とよばれる時期に高温や日照不足などの強い影響を受けると、お米の粒にデンプンが詰まりきらないうちに登熟が終了してしまい、米粒の中に隙間や穴ができてしまいます。この隙間が光を乱反射してお米が白く見えるのです。

白っぽいお米をおいしく食べるには？

お米に含まれるデンプンの量が少ないといわれる白いお米ですが、味に違いはないのでしょうか。また、おいしく食べるにはどうすればよいのでしょうか。

1～2割程度の白いお米が入っているだけなら、少し柔らかく感じることもあるかもしれませんが、ほとんどの場合、味の違いはわからないといわれています。通常のお米と同じようにそのまま炊いて食べても全く問題ありません。

乳白粒の割合が2割から3割を超えると、通常のお米に比べて糊状になる温度が低くなるため、柔らかくなりやすかったり、デンプンの隙間に水が入って割れやすかったりすることもあるようです。

普通に炊いてみてごはんが柔らかく感じられるような時や、お弁当やおにぎり、お寿司など柔らかいごはんを避けたい場合には、浸水時間を短めにしたり、水を規定量より少なくしたりして炊くことがポイントです。

炊飯スタート後に浸水時間が組み込まれていない「早炊きモード」で炊くようにすると、浸水時間を短縮させることができますよ。

また、強く洗いすぎると米粒が割れてしまうこともあるため、やさしく手早く洗米するようにしましょう。

お米の「等級」はそこまで気にしなくて大丈夫

ちなみに、お米が白っぽくなってしまうとどんな影響があるのでしょうか。

大きく影響するのはお米の「等級」であると考えられます。

「等級」とは、農産物検査規格に基づき、主に目視による検査で1等米から3等米＋規格外の4つに分けて格付けされるものです。

全体のうち、被害粒、死米、未熟粒、異種穀粒及び異物を除いた粒である「整粒」をはじめ、皮部の厚薄、充実度、質の硬軟、粒ぞろい、粒形、光沢、肌ずれ、心白・腹白の程度といった外見上の特徴を表す「形質」や「水分量」の各規準により判定されます。たとえば白未熟粒が30％を超えてしまうと「1等」にはなりません。

そのため、近年の1等比率約75～83％に対して、酷暑であった2023年度は61.3％（2023年12月31日速報）。過去にも猛暑が続いた年の1等比率は65％未満となっていました。

とはいうものの、お米の等級は袋には表示しておらず、また、ほとんど見た目による格付けのため、専門家の中でも、消費者においてはそれほど気にしなくてもよいという意見が大半です。

このように、猛暑の年に増える白っぽいお米は、稲の生育時の高温障害が原因で発生するといわれており、高温や日照不足などの強い影響により、米粒のデンプンの詰まり方が例年と違うことが要因になっていることがわかりました。

見た目に違いはあるものの、味は間違いなくおいしくいただけますよ。

地球規模の温暖化によりどんどん暑くなる夏に備え、お米作りに携わる方も暑さに強い品種の導入や栽培方法の対応などの努力をしてくださっているそうです。私たちもおいしくいただく工夫をしたいですね。

・『ゼロから理解するコメの基本』誠文堂新光社
・農林水産省「米穀の農産物検査結果等」
・農林水産省「お米の中に時々混ざっている真っ白いお米について教えてください。」
・「イネの高温登熟障害の克服にむけて」日本作物学会記事77巻1号（PDF）
・宮城県古川農業試験場「玄米の乳白粒及び基部未熟粒の発生抑制対策」（PDF）
・農林水産省「玄米の検査規格」
・農林水産省「検査用語の解説」
・NHK「ことしの新米猛暑で「白未熟粒」増える地域も味への影響は？」

大槻万須美

管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、離乳食講座などの料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。

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